Vynuogė, moksliniu pavadinimu Vitis vinifera, yra viena seniausių žmonijos kultivuojamų augalų rūšių, kurios istorija siekia geologinius laikus. Archeologiniai radiniai, tokie kaip Vitis sezannensis lapų atspaudai, rasti Paleoceno amžiaus tufų kloduose Prancūzijoje, datuojami 59-55 milijonais metų, liudija apie vynuogės buvimą dar priešistoriniais laikais. Vėlesni radiniai, pavyzdžiui, Prancūzijos Terra Amata vietovėje prie Nicos rasti vynuogės fosilijos, siekiantys maždaug 400 000 metų senumo, rodo, kad Homo heidelbergensis, mūsų protėvis, jau rinkdavo ir vartojo laukines vynuoges.
Senovės civilizacijos suprato vynuogės vertę. Mari miestas, įsikūręs prie vidurinio Eufrato, tūkstantį metų buvo svarbus prekybos centras tarp Mesopotamijos, Sirijos ir Viduržemio jūros regiono. Čia rasti cuneiforminiai įrašai, datuojami 2400-2350 m. pr. Kr., vaizduojantys vynuogininkystės ir medžioklės scenas, patvirtina vynuogininkystės svarbą jau ankstyvojoje istorijoje. Etruskai, gyvenę centrinėje-tirėninėje Italijos dalyje apie VIII a. pr. Kr., mėgo gerti gryną vyną, tuo tarpu romėnai, sekdami graikų pavyzdžiu, vyną vartojo maišytą su vandeniu, prieskoniais ar žolelių užpilais. Geriausias mulsum (medumi saldintas vynas) būdavo gaminamas iš pusiau suspaustų vynuogių, surinktų nuo medžiuose augančių vynuogių sausomis dienomis.
Vynuogės Laukinių ir Kultūrinės Formų Skirtumai
Pagrindinis skirtumas tarp laukinės (Vitis vinifera subsp. sylvestris) ir kultūrinės (Vitis vinifera subsp. sativa) vynuogių rūšių slypi žiedų lytyje. Laukinių vynuogių rūšis yra dvinamė (dioecious), t. y., kiekvienas augalas turi arba tik vyriškus (staminuotus), arba tik moteriškus (pistiluotus) žiedus. Kultūrinė vynuogė, kita vertus, yra vienanamė (hermaphroditic), turinti tiek vyriškus, tiek moteriškus žiedus viename augale.
Šis botaninis skirtumas yra esminis suprantant vynuogės namų atradimo procesą. Pasirinkus vyrišką laukinės vynuogės augalą, jis niekada nesunokintų vaisių, todėl toks augalas greitai būtų buvęs apleistas. Pasirinkus moterišką augalą, vaisiai susidarytų tik apvaisinus jį vyriško augalo žiedadulkėmis, o tai reikalavo abiejų lyčių augalų buvimo šalia. Tačiau pasirinkus vienanamį, t. y., hermafroditinį augalą, derlius buvo garantuotas be apvaisinimo problemų, nes augalas galėjo apsidulkinti pats (autogamija). Manoma, kad būtent šie 2-3 % laukinių vynuogių populiacijos, pasižyminčių hermafroditizmu, ir tapo pagrindu vynuogės namų atradimui. Todėl, parafrazuojant "hipotezę apie akmeninį amžių", kalbant apie vynuogės namų atradimą, derėtų kalbėti apie "hermafroditinę hipotezę".
Nors botanikai skirsto Vitis vinifera į dvi porūšius - Vitis vinifera subsp. sylvestris (laukinė) ir Vitis vinifera subsp. sativa (kultūrinė), kai kurie mokslininkai kelia abejonių dėl šio botaninio skirstymo pagrįstumo, teigdami, kad skirtumai galėjo atsirasti dėl žmogaus atrankos, o ne natūralios evoliucijos. Morfologiniai skirtumai tarp šių dviejų porūšių dažnai sutampa.
Siekiant užtikrinti pakankamą vynuogių derlių ir išvengti pavojingo laipiojimo į medžius, žmonės neolito ar mezolito laikotarpiu pradėjo kultivuoti laukines vynuoges. Tai buvo daroma sėjant sėklas arba įkasant atžalas, panašiai kaip Vitis vinifera daro savaime gamtoje (procesas vadinamas "propaggine"). Būtent hermafroditiniai augalai, garantuojantys derlių, buvo išsaugoti ir auginami.
"Derlingas Vynuogių Trišakis": Vynuogininkystės Lopšys
Dauguma ampelografų, archeologų, botanikų ir genetikų sutinka, kad vynuogininkystės (vynuogių auginimo ir vyno gamybos) ištakos siekia tai, ką galima pavadinti "derlingu vynuogių trišakiu". Tai platus aukštikalnių regionas, apimantis Taurių kalnus Rytų Turkijoje, šiaurinius Zagroso kalnų šlaitus Vakarų Irane ir Kaukazo masyvą (Gruzija, Armėnija, Azerbaidžanas).
Šios hipotezės pagrindu, Aleksandras Michailovičius Negrulas (1938 m.) padarė išvadą, kad vynuogininkystės "kilmės žemė" yra arba Transkaukazės regionas (area tarp Juodosios ir Kaspijos jūrų, apimanti Didįjį Kaukazą bei Turkijos ir Irano sienas, įskaitant Gruziją, Armėniją ir Azerbaidžaną), arba Pietų Anatolija (Azijos dalis Turkijoje). Šiuose regionuose pastebima didžiausia natūrali Vitis vinifera rūšies įvairovė.
Neseniai atliktas DNR tyrimas, skirtas nustatyti, kur ir kada pirmą kartą buvo prijaukinta laukinė Eurazijos vynuogė, buvo pramintas "Nojaus hipoteze" (McGovern, 2003 m.). Tai aliuzija į garsiąją "Evos hipotezę" žmonių kilmei, leidžiančią atsekti vieną protėvį per mitochondrinę DNR, taip pat duoklė legendai, kurią pasakojama, kad Nojus pasodino pirmąjį vynuogyną ant Ararato kalno. Nors Ararato regione niekada nebuvo pastebėta kultivuojamų ar laukinių vynuogių, šis pavadinimas simbolizuoja senovės ryšį su vynuogininkyste.
Įvairios analizės, nagrinėjančios sylvestris ir vinifera porūšių ryšius Eurazijos šalyse, patvirtino Vidurio Rytų regiono hipotezę kaip vynuogės namų atradimo centrą (Myles et al., 2011 m.). Tyrimai "derlingame vynuogių trišakyje" atskleidė glaudų vietinių laukinių vynuogių ir tradiciškai auginamų veislių Anatolijoje, Armėnijoje ir Gruzijoje genetinį ryšį. Tai sustiprina idėją, kad Tigro ir Eufrato upių aukštupiai, esantys Taurių kalnuose, yra labiausiai tikėtina vieta pirmajai vynuogės namų atradimo vietai (Vouillamoz et al.).
Ši hipotezė puikiai dera su faktu, kad šioje senovės Mesopotamijos dalyje vis dar klesti natūralios laukinių vynuogių populiacijos. McGovern (2003 m.) aptiko daugybę neolito (10500-6000 m. pr. Kr.) ir ankstyvojo bronzos amžiaus (10000-5000 m. pr. Kr.) pėdsakų, rodančių Vitis vinifera (laukinės ir kultūrinės) buvimą archeologinėse vietovėse palei Tigro ir Eufrato aukštupius, Taurių kalnų papėdėse (pvz., Çayönü į šiaurės vakarus nuo Diyarbakır, Hacinebi, Hassek Höyük, Korucutepe, Kurban Höyük, Tepecik ir kt.). Šiam regionui priklauso Karacadag regionas, esantis "Vaisingo pusmėnulio" šiaurinėje dalyje, kuris, remiantis naujausiais archeologiniais ir genetiniais tyrimais, yra pagrindinis kelių pirminių žemės ūkio kultūrų, tokių kaip speltos kviečiai, žirniai, avinžirniai, lęšiai, dvisėkliai speltos kviečiai ir rugiai, namų atradimo centras (Salamini et al.).
Vynuogės Botaninės Savybės ir Gyvenimo Ciklas
Vitis vinifera L. subsp. sylvestris yra dvinamė, o Vitis vinifera L. subsp. sativa - vienanamė. Šis skirtumas yra esminis, nes vienanamės vynuogės, turinčios tiek vyriškus, tiek moteriškus žiedus, gali savarankiškai apsidulkinti, užtikrinant vaisių susidarymą. Nors didžioji dalis laukinių vynuogių yra dvinamės, egzistuoja nedidelė dalis hermafroditinių laukinių vynuogių, kurios, tikėtina, ir tapo namų atradimo pagrindu. Šie 2-3 % gamtoje sutinkamų hermafroditinių laukinių vynuogių augalų yra "darželis", iš kurio prasidėjo vynuogininkystė.
Vynuogė yra daugiamečiai, lapus metantys krūmai, priklausantys Vitaceae šeimai. Augalas yra laipiojantis, natūraliai formuojantis ilgus, retus ūglius, galinčius siekti kelis metrus. Augalo dalys:
- Pumpurai: Tai augimo pradžia. Jie gali būti miegantys (dormantiniai) arba pasiruošę augti. Žiemą jie atrodo kaip maži iškilimai ant stiebų ir ūglių. Pavasarį jie atsiveria, formuodami naujus ūglius.
- Kamienas (Ceppo): Tai medinga, iš žemės kylanti augalo dalis, suteikianti struktūrinį palaikymą ir transportuojanti maistines medžiagas.
- Ūgliai (Tralci): Tai metiniai, lankstūs ūgliai, išaugantys iš kamieno. Vasaros metu jie ilgėja, formuodami lapus ir žiedynus, kurie vėliau taps vynuogių kekėmis. Rudenį ūgliai sumedėja, pasiruošdami žiemai.
- Šaknys: Vynuogės šaknys įsiskverbia giliai į žemę, leisdamos augalui įsisavinti vandenį ir mineralus.
- Lapai (Pampini): Paprastai deltiški, su 3 ar 5 skiaučių. Jų dydis ir tankis lemia vynuogių kekės mikroklimatą, reguliuojantį derliaus nokimą ir kokybę. Rudenį lapai praranda chlorofilą ir įgauna geltoną ar raudoną spalvą.
- Ūseliai (Cirri): Tai atramos organai, priešingi lapams, spiralinės formos, leidžiantys vynuogei įsikabinti į įvairius paviršius. Jie formuojasi nereguliariai - po dviejų ūselių turinčių mazgų seka vienas be ūselio.
- Žiedynai (Grappolo composto): Tai sudėtingi žiedynai, sudaryti iš pagrindinio ašies (rachis) ir šoninių šakelių. Jie išsiskleidžia į kekes. Vynuogės žiedai yra daugiausia vienanamiai, tačiau gali būti ir vyriški ar moteriški dėl organų atrofijos.
- Vaisius (Acino): Tai uoga, kurios spalva (nuo žalios iki juodos) priklauso nuo veislės ir aplinkos sąlygų. Vynuogės forma gali būti rutuliška, elipsiška ar pailga.
Vynuogių gyvavimo ciklo vaizdo įrašas su pagreitintu laiku | Pumpurų veržimasis per verisoną
Vynuogės gyvenimo ciklas yra sudėtingas ir apima keletą etapų:
- Vegetacijos atsinaujinimas: Prasideda pavasarį, pasireiškia "verkimo" (guttation) fenomenu, kai iš pjūvio vietų išskiriamas skystis. Vėliau pumpurai išsipučia ir pradeda formuotis nauji ūgliai.
- Ūglių augimas: Intensyviausias augimas vyksta prieš žydėjimą, priklausomai nuo drėgmės, maistinių medžiagų ir azoto prieinamumo.
- Lapų ir ūselių augimas: Vyksta kartu su ūglių augimu.
- Antrinių ūglių (femminelle) vystymasis: Formuojasi iš greitų pumpurų.
- Ūglių sumedėjimas: Prasideda vasaros viduryje, kai audiniai sustiprėja, kaupiasi maistinės medžiagos ir spalva keičiasi iš žalios į rudą.
- Kekių formavimasis: Vynuogės kekės susidaro 3-4 mazguose ant pavasarinių ūglių, išaugusių iš miegančių pumpurų. Kiekvienas pumpuras jau praėjusiais metais turėjo mikroskopinį užuomazgą.
- Žiedų diferenciacija: Vyksta palaipsniui, prasidedant vėlyvą pavasarį ir baigiantis kitų metų pavasarį.
- Žydėjimas: Prasideda vėliau, lapeliams nukritus ir kuokeliams išsitiesus. Žydėjimas vyksta palaipsniui.
- Apvaisinimas ir vaisių užuomazgų susidarymas (Allegagione): Vyksta tuo pat metu kaip ir žydėjimas. Šiame etape gali pasireikšti "colatura" (žiedų kritimas) arba "filatura" (kekės siūlų susidarymas).
- Vaisių augimo fazė (Fase erbacea): Trunka nuo liepos iki rugpjūčio, kai uogos didėja ir didėja jų svoris.
- Nokimas (Invaiatura): Spalvos pasikeitimas, cukraus kaupimasis, minkštimo konsistencijos mažėjimas.
- Branduolių branda (Maturazione): Cukraus kiekio didėjimas, rūgštingumo mažėjimas. Šis procesas gali trukti kelias savaites, priklausomai nuo veislės, klimato ir geografinės padėties.
Vynuogininkystės Plitimas ir Kultūrinė Reikšmė
Nuo seno vynuogė ir jos vaisiai - vynuogės - vaidina svarbų vaidmenį žmonijos istorijoje ir kultūroje. Graikai vyną laikė dievų dovana, siejo jį su Dionisu, vyno ir ekstazės dievu. Vynuogininkystės ir vyno gamybos plitimas turėjo didelį poveikį įvairioms kultūroms.
Vynuogininkystė, kaip manoma, prasidėjo "derlingame vynuogių trišakyje" ir palaipsniui plito. Daugelis genetinių tyrimų rodo, kad pirmoji vynuogininkystė galėjo prasidėti ne vienoje, o dvejose regionuose vienu metu: Vakarų Azijoje ir Kaukaze, maždaug 9000 m. pr. Kr., sutampant su paskutinio ledynmečio pabaiga ir žemės ūkio istorijos pradžia. Šis laikotarpis sutampa su klimato pokyčiais ir žmonių migracija, kuri skatino vynuogės plitimą.
Vynuogė tapo neatsiejama ankstyvųjų žmonių kelionių palydove. Per prekybos kelius buvo keičiamasi ne tik sėklomis, bet ir žiniomis apie vynuogininkystę. Vyno išradimas paskatino vynuogių sulčių tapimą vienu iš pirmųjų pasauliniu mastu prekiaujamų produktų ir tapo viena iš civilizacijos vystymosi varomųjų jėgų.
Šiuolaikinė vitikultura (vynuogių auginimas) ir enologija (vyno gamyba) remiasi giliomis tradicijomis ir naujausiais mokslo pasiekimais. Terroir (teritorija, apimanti dirvožemį, klimatą ir vietovės ypatybes) pasirinkimas yra esminis veiksnys siekiant aukštos kokybės vynuogių. Genetinė įvairovė, siekianti tūkstančius vynuogių veislių (cultivar), leidžia gaminti įvairiausius vynus, atspindinčius regiono unikalumą.
Nors Vitis vinifera yra svarbiausia vyno gamybai, Amerikos rūšys, tokios kaip Vitis labrusca, Vitis riparia, Vitis rupestris ir Vitis berlandieri, yra itin svarbios kaip poskiepiai, suteikiantys atsparumą filokserai - vynuoges naikinančiam vabzdžiui.
Vynuogininkystės praktikos, tokios kaip genėjimas, dirvožemio valdymas ir vynuogių auginimo sistemos (pvz., Guyot, spurged cordons), yra skirtos optimizuoti derlių ir kokybę. Derliaus nuėmimas (vendemmia) - tai kulminacinis vynuogininkystės sezono momentas, atliekamas rankiniu arba mechaniniu būdu.
Galų gale, vynuogė ir vynas simbolizuoja gilų ryšį su žeme ir žmogaus kultūra. Nuo senovės iki šiuolaikinių vitikultūros ir enologijos technikų, vynuogė ir jos vaisiai toliau žavi savo gebėjimu gaminti gėrimą, kuris yra meno forma ir gyvybės šventė. Kiekvienas vyno ragavimas yra unikalus kelionė per istoriją ir vietovės, iš kurios jis kilęs, terroir.