Maistas - tai džiaugsmas, ritualas, bendravimas, būtinybė ir sezoniškumas. Italijoje jis dažnai yra regioninis, netgi vietinis. Be to, norint pažinti daugelio receptų kilmę ir evoliuciją, reikia žvelgti už dabartinių administracinių sienų, į tolimą praeitį, kai regionų, kokius juos pažįstame šiandien, dar nebuvo (regiono įkūrimas yra vienas jauniausių Italijoje ir siekia 1971 m.). Ir, žinoma, negalima pamiršti šeimos paveldo. Kiekviena italų šeima saugo receptus, procedūras ir istorijas. Negalima jų kvestionuoti. Pavyzdžiui, mano šeimos receptas labai panašus į Artusi receptą, kuris iš esmės yra mažai arba visai be česnako variantas, būdingas Bolonijai ir jos apylinkėms. Artusi įtraukė šį receptą (Nr. 119) jau pirmajame savo knygos „La scienza in cucina e L’arte di mangiar bene“ leidime (1891 m.).
Sielų padažų geografija: nuo pėros iki šaldymo
Saldūs ir sūrūs padažai. Desertams gardinti ar įdaryti. Makaronams, keptai mėsai, virtiniams, salotoms pagardinti ar praturtinti. Padažai apima ir pesto, ragu ar pagardų (kaip žalioji padažas, kuris paprastai patiekiamas su virtiniu) receptus.
Yra pomidorų padažas, kilęs iš Ispanijos, bet jau seniai tapęs savu ypatingu būdu, ir galiausiai, būtent mes, italai, jį padarėme tokiu, koks jis yra. Kiekviena italų šeima gamina savo pasatą, su skirtingais ingredientais ir virimo laiku. Man patinka gaminti pomidorų padažą pagal Artusi greitąjį receptą.
Yra tarptautinių padažų, tokių kaip bešamelis ir olandų padažas. Ir vietiniai, pasiekę tarptautinę šlovę, kaip Genujos pesto ar Bolonijos ragu.
Tada yra regioniniai padažai ir vietiniai variantai. Ligūrijos padažai yra kupini aromato: yra padažas su graikiniais riešutais ir Genujos padažas žuviai. Pesto, visada Genujos stiliaus, reikalauja Ligūrijos baziliko, o graikiško - negalima naudoti. Trapanyje pesto yra, žinoma, Trapani stiliaus, ir ruošiamas su mėta. Trentino regione pesto neegzistuoja. Vietoj jo rasite krienų padažą, svogūnų (kepti ir tada apdoroti) ir saldžiarūgštį triušienos kepenėlių padažą. Jau nekalbant apie aviečių padažą, naudojamą su saldžiais ir sūriais patiekalais.
Italijoje ančiuviai yra padažų ingredientas, kuris labai populiarus. Jį rasite Bario Sangiovannino padaže, raudoname padaže su petražolėmis, naudojamu ilgiems makaronams pagardinti. Šiek tiek panašiai kaip Romagnolos pomidorų padažas su petražolėmis, kur tačiau nebus ančiuvų, bet česnako, išskyrus Imolos sritį, kur, nežinia kodėl, česnako nėra. Ančiuvų sūrumas yra pagrindinis Friuli padažo ir Venecijos padažo elementas. Friuli taip pat yra garstyčių padažas ir dar vienas citrinų padažas. Sienos kvepia savo estragono padažu. Kalabrija kaitina su Kalabrijos padažu, turtingu čili pipirų, pomidorų, baziliko, svogūnų, lašinių ir kumpio. Tradura padažas, būdingas Viterbo, Lacijuje, kilęs iš viduramžių ir ruošiamas maišant kiaušinius, imbierą, šafraną, laurą, Pecorino ir medų. Jis naudojamas keptai mėsai patiekti, bet ne makaronams ar virtiniams. San Bernardo padažas atkeliauja į Siciliją ir yra tarp saldžiarūgščių padažų. Tarp jo ingredientų yra džiūvėsėliai, skrudinti ir malti migdolai, ančiuviai (vėl jie!), cukrus, kartus kakava, vanduo ir actas. Parmos padažas taip pat yra saldžiarūgštis ir tinka virtinei mėsai. Tai raudonas padažas, ruošiamas su petražolėmis, česnaku, actu ir cukrumi.
Žaliasis padažas yra paplitęs visuose regionuose, kur ruošiamas virtinys. Žinomiausios dvi versijos. Žaliasis padažas arba bagnèt piemontese ir Bolonijos padažas. Pirmoji nuo antrosios skiriasi tuo, kad naudojami kiaušiniai, duonos minkštimas ir česnako kiekis. Bolonijos padažas yra duoklė pagrindiniam ingredientui - petražolėms, kurios turi būti juntamos, bet neužgožtos kitų skonių. Bolonijos variante, labai panašiame į Artusi, dedama labai mažai česnako. Priešingai, raudoname, bet ne aštriame padaže, česnako yra daug.
Grįžtant prie tradicinio Bolonijos žaliojo padažo, turite žinoti, kad kiekviena šeima turi savo receptą. Daugelis prideda virtą kiaušinį, bet šis variantas yra Bolonijos ir Pjemonto tradicijų mišinys. Savo užrašuose močiutė paliko žaliojo padažo receptą, ruošiamą su virtiniu kiaušiniu, bet tai modernus receptas.
Bolonijos žaliojo padažo tradicija: paprastumas ir universalumas
Bolonijos žaliojo padažo tradiciniame variante yra mažai arba visai nėra česnako ir jokių agurkėlių, kurie kažkada nebuvo ingredientas, kurį būtumėte radę Bolonijos ar Romagnolos ūkininkės (kur jis ruošiamas taip pat kaip Bolonijoje) virtuvės spintelėje. Originalus žaliasis padažas buvo gaminamas su sėklų aliejumi, bet močiutė jau buvo įpratusi naudoti alyvuogių aliejų, ką darau ir aš. Ingredientai kruopščiai kapojami peiliu: petražolės, kaperiai, ančiuviai, ne aštrūs žali pipirai vyno acte. Šiandien daugelis pipirus keičia agurkėliais. Jei juos rasite, galiu pakviesti jus pabandyti pipirų, kad pajustumėte tikrąjį padažo skonį? Ingredientai sumaišomi su alyvuogių aliejumi ir citrinos sultimis, prieš trumpai verdant. Po to žaliasis padažas paruoštas patiekti su žiemos ir vasaros virtiniu. Bet jis toks geras, universalus ir greitai paruošiamas, kad gaila laukti virtinio, kad jį pagamintumėte. Naudokite žaliąjį padažą virtoms bulvėms ar pomidorų salotoms pagardinti arba patiekti su balta ar kepta žuvimi, bet taip pat su kepsniu. Galėtumėte jį naudoti ir sumuštiniams įdaryti.
Žaliasis padažas su virtiniu kiaušiniu: močiutės prisiminimai
Močiutė maišydavo iš akies vieną skardinę tuno su dviem virtiniais kiaušiniais, dviem žaliais ir rožiniais pomidorais, žiupsneliu petražolių. Apie raudonąjį padažą, pamirštą Bolonijos tradicijos receptą, netrukus papasakosiu.
Geros virtuvės linkėjimai, Monica.
Virtuvė su manimi.
Pomidorų padažas su petražolėmis, kažkada paplitęs Romagnoje, yra valstiečių virtuvės šedevras. Su dviem ingredientais paruošiamas padažas, vertas paragavimo.
Palaikykite ryšį.
Norėdami visada būti informuoti ir nepraleisti naujų receptų bei straipsnių, užsiprenumeruokite Tortellini&CO naujienlaiškį. Jokių šlamštų, tik malonūs dalykai. Jei norite, galite sekti mane ir „Instagram“.
Bolonijos žaliasis padažas yra universalus ir labai greitai paruošiamas. Naudokite jį virtiniui, žuviai ar bulvių ar pomidorų salotoms pagardinti.
Patiekalas: PadažasVirtuvė: Emilia-RomagnaRaktinis žodis: Salsa verdeParuošimo laikas: 5 minutėsVirimo laikas: 2 minutėsPorcijos: 4 žmonės
Ingredientai:
- 20 g šviežių petražolių
- 20 g marinuotų kaperių
- 40 g ne aštrių žalių pipirų vyno acte
- arba alternatyviai, keli marinuoti agurkėliai
- 10 g ančiuvių filė (2 filė)
- 20 ml filtruotų citrinos sulčių
- 150 ml alyvuogių aliejaus (nuo 120 iki 150 ml, priklausomai nuo jūsų skonio)
- česnako kvapas, neprivaloma (jei naudojate: pusė skiltelės smulkiai susmulkintos ir sumaišytos su kitais ingredientais)
Paruošimas:
- Nusiplaukite ir nusausinkite petražoles, pašalindami kotelius.
- Nuplaukite kaperius po tekančiu vandeniu.
- Smulkiai sukapokite visus ingredientus peiliu, pasilikdami tik skysčius.
- Nedideliame puode sumaišykite susmulkintus ingredientus su citrinos sultimis ir alyvuogių aliejumi. Užvirkite maišydami ir nedelsdami nukelkite nuo ugnies.
Pjemonte, bet ne tik ten, nėra mišrainės be žaliojo padažo! Toks lengvas ir greitas paruošiamas, žaliasis padažas be kiaušinių jus užkariaus savo aromatu ir intensyvia spalva! Norėdami paruošti žaliąjį padažą be kiaušinių, pirmiausia supjaustykite sukietėjusį batoną nedideliais kubeliais, pašalindami plutą. Perkelkite kubelius į dubenį ir suvilgykite baltuoju vynu. Laikykite atskirai. Paragaukite gauto padažo, paragaukite druskos ir dar kartą sutrinkite iki norimos konsistencijos. Ar į makaronų salotas? Sumuštinius? Tada pasilikite su manimi!
Problemos su vaizdo įrašo atkūrimu?
q.b. q.b.
Kruopščiai nuvalykite petražoles, pašalindami kotelius ir kietas dalis. Surinkite petražolių lapelius salotų centrifugoje, įpilkite arbatinį šaukštelį sodos bikarbonato ir kelis kartus nuplaukite, kad pašalintumėte visas priemaišas.
Ar žinojote, kad… Sodas bikarbonatas yra puiki antibakterinė priemonė, užtikrinanti kruopštų daržovių, su kuriais jis liečiasi, valymą. Rekomenduojama labai gerai nuplauti maisto produktus po kontakto su soda bikarbonatu.
Supjaustykite sukietėjusį integralų batoną kubeliais ir surinkite jį į dubenį. Leiskite jam pamirkti sojos piene, kad jis suminkštėtų. Surinkite petražolių lapelius ant taurės dugno, tada įpilkite žiupsnelį druskos, pipirų, marinuotą agurkėlį ir marinuotus kaperius. Pagal skonį įberkite česnako. Įpilkite ekologiško baltojo acto ir viską emulguokite, plonu srovė įpilant alyvuogių aliejaus, kol gausite pusiau skystą konsistenciją. Žaliasis veganiškas padažas paruoštas ir gali būti naudojamas sumuštiniams, sumuštiniams, daržovėms ir makaronams praturtinti! Rekomenduoju paviršių uždengti plonu aliejaus sluoksniu!
Kūrybiškumas ir atkaklumas, su trupučiu beprotybės: tobulas ingredientų derinys, apibrėžiantis Alice, programos „Ricette di Alice“ vedėją per My-personaltrainerTV.
Suminkštinkite duonos minkštimą arba sudrėkinkite džiūvėsėlius šiek tiek acto, pridėkite keletą ančiuvių filė aliejuje, truputį česnako, didelį šaukštą kapotų petražolių ir viską sumaišykite. Labai dažnai norime greitai paruošti kažką ypatingo, šis padažas tam puikiai tinka. Šiuo atveju sudėkite duoną su actu, česnaku į maišytuvą ir viską sutrinkite, tada pridėkite petražoles su ančiuviais ir vėl sutrinkite, galiausiai pridėkite aliejų, toliau maišydami iki visiškos emulsijos.
Puikus pagardų padažas, padarysiantis virtinius ir keptą mėsą dar skanesnius. Žaliasis padažas su petražolėmis yra pagardų padažas mėsai, kaip virtiniai ar kepta mėsa, žuviai, skrebučiams, sūriams ar kiaušiniams, labai paprastai paruošiamas, praturtinantis kiekvieną patiekalą paprastumu ir skoniu. Būdingas Pjemonto, taip pat Modenos ir Toskanos tradicijai, kiekvienas receptas turi nedidelius skirtumus ingredientų sąraše ar paruošime, bet rezultatas visada stebuklingas.
Tikriausiai gimęs tam, kad atgaivintų ir padarytų sultingesnę bei skanesnę mėsą, kuri buvo per daug iškepta arba laikoma kelias dienas ir taip prarado natūralų sultingumą, žaliasis padažas grąžina gyvybę bet kokiam patiekalui. Laikui bėgant, tikriausiai, pirminė paskirtis buvo pranokta, bet jo gebėjimas praturtinti pagrindinį patiekalą yra toks, kad jis vis dar įprastai patiekiamas šalia mėsos ar žuvies, suteikiant tą papildomą prieskonį, kuris daro juos tikrai unikaliais.
Indeksas
- Ingredientai
- Naudoti įrankiai
- Paruošimas
- Patarimai ir gudrybės
- Komentarai
- Kiti panašūs receptai
Kaip pasidaryti žaliąjį padažą su petražolėmis
Su žaliuoju padažu su petražolėmis net virtinys, kartais šiek tiek liūdnas ar sunkiai patiekiamas po pirmo kąsnio, su šiuo kreminiu padažu, pagamintu iš petražolių, gali įgyti papildomos jėgos. Receptas yra labai paprastas ir ekonomiškas, jį galima praturtinti pagal skonį alyvuogėmis, kaperiais, duona ar kitais ingredientais, atsižvelgiant į tradiciją, skonį ar esamą poreikį. Man pinukai, ančiuviai ir nepakeičiamas ypač tyras alyvuogių aliejus, geras, daro jį tikrai unikaliu.
SKAITYTI TAIP PAT: Kaip pasidaryti olandų padažą
Ingredientai 6 žmonėms
- 2 kekės petražolių
- 2-3 ančiuvių filė (aliejuje)
- 30 g pinukų
- 1 skiltelė česnako
- q.b. alyvuogių aliejaus (ekstra virgin)
- q.b. druskos
Naudoti įrankiai
- Maišytuvas
Paruošimas
- Nuplaukite ir nusausinkite petražolesNorėdami paruošti žaliąjį padažą su petražolėmis, pradėkite gerai nuplaudami ir nusausindami petražoles. Sudėkite jas į maišytuvą ir pridėkite skiltelę česnako (kuriai galite pašalinti šerdį), pinukus, ančiuvių filė ir žiupsnelį druskos.
- Viską sutrinkite kartuPridėkite šiek tiek aliejaus ir pradėkite maišyti, palaipsniui reguliuodami aliejaus kiekį, reikalingą norimai padažo konsistencijai gauti.
- PateikiteJūsų žaliasis padažas su petražolėmis paruoštas.
Patarimai ir gudrybės
- Norėdami laikyti žaliąjį padažą, geriausia jį sudėti į stiklainį ir užpilti aliejumi (kaip pesto), kad jis nepajuoduotų. Galite laikyti šaldytuve net 7-8 dienas, arba galite jį užšaldyti.
Žaliasis padažas yra Pjemonto tradicijos receptas, kuriame labai dažnai pridedamas virtas kiaušinio trynys, siekiant dar labiau pagardinti ir praturtinti viską.
q.b.
Tuo tarpu virtuvės kombainu smulkiai susmulkinkite petražoles su česnaku, nuplautais druskos kaperiais ir ančiuvių filė. Pridėkite actą ir duoną, greitai sumaišykite ir praturtinkite ypač tyru alyvuogių aliejumi, tiek, kiek reikia, kad jis taptų skystas. Asmeniškai aš mėgstu labai kreminį padažą, todėl duoną pridedu į virtuvės kombainą ruošimo pabaigoje.