Bešamelio padažas, dar vadinamas baltuoju padažu, yra vienas iš fundamentaliųjų, klasikinių padažų, kurio šaknys siekia XVIII amžių ir yra neatsiejama prancūzų virtuvės dalis. Jo paprastumas - pieno, sviesto ir miltų derinys - slepia nepaprastą universalumą, dėl kurio jis plačiai paplitęs ir mėgstamas visame pasaulyje. Nors kai kurios šeimininkės vengia jį gaminti, manydamos, kad tai sudėtinga užduotis, iš tiesų šio padažo paruošimas yra gana nesudėtingas, o rezultatas - vertas pastangų. Jis yra esminis ingredientas ruošiant gardžią lazaniją, tačiau jo panaudojimo galimybės neapsiriboja vien šiuo patiekalu.
Klasikinis bešamelio padažas: žingsnis po žingsnio
Paruošti tobulą bešamelio padažą, pasižymintį aksomine tekstūra be gumulėlių, nėra sudėtinga, jei laikomasi tam tikrų taisyklių ir atliekami visi žingsniai atidžiai. Šis pagrindinis receptas taps jūsų atspirties tašku kuriant įvairius patiekalus.
Būtini ingredientai (maždaug 500-600 ml padažo):
- Sviestas: 50 g (geriausiai tinka nesūdytas, 82% riebumo)
- Miltai: 50 g (kvietiniai, aukščiausios rūšies)
- Pienas: 500 ml (riebesnis pienas suteiks sodresnį skonį, bet tinka ir liesesnis; svarbu, kad būtų kambario temperatūros arba šiek tiek pašildytas)
- Druska: pagal skonį (pradėkite nuo maždaug 1/2 arbatinio šaukštelio)
- Šviežiai malti juodieji pipirai: pagal skonį
- Malto muskato riešuto: žiupsnelis (neprivaloma, bet labai rekomenduojama dėl klasikinio aromato)
Gaminimo eiga:
- Sviesto lydymas: Storadugniame puode ar prikaistuvyje ant vidutinės-žemos ugnies lėtai ištirpinkite sviestą. Svarbu jo neperkaitinti ir neleisti paruduoti. Lėtas kaitinimas užtikrina tolygų karštį.
- Roux (Ru) paruošimas: Kai sviestas visiškai ištirps, suberkite visus miltus iš karto. Nedelsdami pradėkite energingai maišyti šluotele, kol masė taps vientisa, panaši į pastą. Tai vadinama roux - miltų ir riebalų mišinys, kuris yra padažo tirštiklis. Labai svarbu šį mišinį pakaitinti ant mažos ugnies bent 1-2 minutes, nuolat maišant. Šis procesas vadinamas „miltų išvirimu“ ir yra būtinas, kad padaže nesijaustų žalių miltų skonio ir kvapo. Roux turėtų išlikti šviesios, balkšvos arba švelniai auksinės spalvos (baltasis roux).
- Pieno įmaišymas: Tai pats svarbiausias etapas, reikalaujantis dėmesio. Nukelkite puodą nuo ugnies arba sumažinkite kaitrą iki minimumo. Pradėkite pilti pieną - iš pradžių tik nedidelį kiekį, maždaug 50-100 ml. Iš karto energingai plakite šluotele, kol miltai visiškai sugels pieną ir masė taps vientisa, tiršta pasta. Tik tada, kai nebėra jokių gumulėlių, pilkite dar šiek tiek pieno ir vėl intensyviai maišykite. Kartokite šį procesą, pildami pieną nedidelėmis porcijomis ir kaskart gerai išmaišydami, kol supilsite visą pieną. Naudojant šiltą arba kambario temperatūros pieną, sumažėja tikimybė susidaryti gumulėliams, nes temperatūrų skirtumas tarp roux ir pieno nėra toks didelis.
- Padažo kaitinimas ir tirštinimas: Kai visas pienas supiltas ir masė atrodo vientisa, grąžinkite puodą ant vidutinės-žemos ugnies. Nuolat maišydami šluotele (ypač svarbu pasiekti puodo dugną ir kampus, kad padažas nepridegtų), kaitinkite padažą, kol jis pradės tirštėti. Tai užtruks apie 5-10 minučių. Padažas neturėtų stipriai virti, tik lengvai kunkuliuoti (maži burbuliukai kyla į paviršių). Tinkamos konsistencijos padažas turėtų aplipti šaukšto nugarėlę (nappe) - perbraukus pirštu per šaukštą, turėtų likti aiški linija.
- Pagardinimas: Kai padažas pasiekia norimą tirštumą, nukelkite puodą nuo ugnies. Įberkite druskos, šviežiai maltų juodųjų pipirų ir žiupsnelį malto muskato riešuto. Gerai išmaišykite ir paragaukite. Jei reikia, pakoreguokite skonį pridėdami daugiau druskos ar pipirų. Muskato riešutas suteikia klasikinį, šiltą aromatą, puikiai derantį prie pieno produktų, tačiau jei jo nemėgstate, galite ir nedėti.
Dažniausios klaidos ir kaip jų išvengti
Nors receptas atrodo paprastas, kelios klaidos gali sugadinti galutinį rezultatą. Suprasdami, kas gali nutikti ne taip, būsite geriau pasirengę.
- Gumulėliai padaže: Tai dažniausia problema, kylanti dėl per greitai supilto pieno, nepakankamai intensyvaus maišymo arba per didelio temperatūrų skirtumo tarp roux ir pieno. Svarbiausia - prevencija: pilti pieną palaipsniui ir nuolat energingai maišyti šluotele. Naudoti šiltą arba kambario temperatūros pieną. Jei gumulėlių vis tiek atsirado, galima bandyti juos „išplakti“ intensyviai maišant šluotele. Jei tai nepadeda, padažą galima perkošti per smulkų sietelį.
- Padažas pridegė: Tai gali nutikti dėl per aukštos kaitinimo temperatūros, nepakankamo maišymo arba plonadugnio puodo naudojimo. Naudoti storadugnį puodą, kaitinti ant žemos arba vidutinės-žemos ugnies ir maišyti nuolat. Jei padažas pridegė ir įgavo degėsių skonį, jį išgelbėti dažniausiai nepavyksta.
- Jaučiasi miltų skonis: Tai reiškia, kad nepakankamai ilgai buvo kaitintas roux ir miltai nebuvo „išvirti“. Būtinai pakaitinkite sviesto ir miltų mišinį bent 1-2 minutes ant mažos ugnies, nuolat maišydami, prieš pradėdami pilti pieną.
- Netinkama konsistencija (per skystas / per tirštas): Tai gali lemti netikslus ingredientų santykis arba netinkamai parinktas kaitinimo laikas. Jei padažas per skystas, jį galima toliau kaitinti ant mažos ugnies, kol nugaruos dalis skysčio, arba įmaišyti papildomą roux. Jei per tirštas - įpilti šiek tiek šilto pieno.
Bešamelio variacijos ir pritaikymas makaronams
Klasikinis bešamelis yra puiki bazė įvairioms improvizacijoms, ypač ruošiant makaronų patiekalus.
- Sūrio bešamelis (Mornay padažas): Tai populiariausia bešamelio modifikacija. Paruošus klasikinį bešamelį ir nukėlus nuo ugnies, įmaišoma tarkuoto sūrio, pavyzdžiui, Gruyère, Ementalis, Čederis ar Parmezanas. Šis padažas idealiai tinka lazanijai, apkepams ir „mac and cheese“ patiekalams.
- Bešamelis su žolelėmis ir prieskoniais: Galima praturtinti česnaku, svogūnu, įvairiomis žolelėmis (petražolėmis, čiobreliais, raudonėliais) ar prieskoniais (Kajeno pipirais, paprika).
Lazanijos paruošimas su bešamelio padažu
Klasikinė lazanija su malta mėsa ir bešamelio padažu yra tikra kalorijų bomba, tačiau neabejotinai verta kiekvienos kalorijos. Nors lazanija pasirodo ypač skani, jei lakštus ruošite patys, skanu išeina ir su jau paruoštais lakštais.
Bolonijos padažui reikės:
- 700-900 g maltos jautienos
- 1 svogūnas
- 1 valgomasis šaukštas augalinio aliejaus
- Prieskoniai (pagal skonį)
- Pomidorų pasta ir pomidorai
- Šiek tiek vandens
Bešamelio padažas: (naudokite aukščiau pateiktą klasikinį receptą)
Lazanijos surinkimas ir kepimas:
- Paruoškite Bolonijos padažą: Keptuvėje įkaitinkite aliejų, pakepinkite smulkiai pjaustytą svogūną iki skaidrumo. Suberkite faršą, išmaišykite, o kai pasikeis spalva, suberkite prieskonius, pomidorų pastą ir pomidorus. Virkite 5-10 minučių. Supilkite šiek tiek vandens ir virkite dar 5-10 minučių.
- Paruoškite bešamelį: Vadovaukitės klasikiniu receptu.
- Lazanijos surinkimas: Į stačiakampės formos dugną supilkite šiek tiek bešamelio padažo. Sudėkite sausus lazanijos lakštus. Ant lakštų tolygiai paskirstykite Bolonijos padažą, apibarstykite tarkuotu sūriu ir užpilkite bešamelio padažu. Pakartokite šią seką 3-4 kartus, baigdami bešamelio sluoksniu.
- Kepkite lazaniją: Kepkite apie pusantros valandos 180°C temperatūroje, kol paviršius gražiai paruduos ir padažas pradės burbuliuoti.
Tobulo bešamelio padažo paslaptys – baltas padažas | Christine Cushing
platesnis bešamelio kontekstas
Bešamelio padažas, vienas iš penkių pagrindinių prancūzų virtuvės „motininių“ padažų, yra nepaprastai universalus. Jo istorija siekia Liudviko XIV dvaro laikus, nors panašūs padažai egzistavo ir anksčiau. Įvaldę bešamelio gamybą, atveriamos durys į daugybę kulinarinių galimybių - nuo daržovių apkepų ir suflė iki įvairių mėsos ir žuvies patiekalų. Jo paruošimo principai, pagrįsti krakmolo želatinizacija, leidžia suprasti maisto ruošimo mokslo pagrindus. Be to, šį padažą galima adaptuoti įvairiems mitybos poreikiams, pakeičiant ingredientus glitimo, laktozės ar gyvūninių produktų netoleruojantiems žmonėms.
tags: #besciamella #in #gravidanza