Maisto pramonėje, ypač perdirbant augalinius aliejus ir gaminant kūdikių maistą, vis didesnį susirūpinimą kelia du maisto perdirbimo teršalai: 3-monochloropropano-1,2-diolis (3-MCPD) ir jo esteriai (3-MCPDE), bei glicidilo riebalų rūgščių esteriai (GE). Šios medžiagos susidaro nevalingai, ypač aukštos temperatūros aliejų rafinavimo procesų metu, ir kelia potencialią riziką žmogaus sveikatai.
3-MCPD ir GE susidarymas: Procesai ir Priežastys
3-MCPD ir jo esteriai, taip pat GE, atsiranda perdirbant maisto produktus, kuriuose yra riebalų, ir veikiant aukštai temperatūrai. Šie teršalai susidaro ypač intensyviai aliejų rafinavimo proceso metu, kai aliejai yra veikiami aukštos temperatūros, pavyzdžiui, deodorizacijos etape. Chlorido jonų buvimas gali paskatinti glicerolio ar acilglicerolių reakciją, vedančią prie 3-MCPD esterių susidarymo. Šis procesas yra negrįžtamas. GE susidaro per aukštos temperatūros perdirbimą, ypač deodorizacijos metu.
Nors šie teršalai gali atsirasti įvairiuose perdirbtuose maisto produktuose, įskaitant margarinus, konservuotą mėsą, duoną ir augalinius aliejus, ypatingas dėmesys skiriamas kūdikių maistui. Kūdikių formulėse, kurios sudaro apie 25-30% riebalų, siekiant patenkinti jų mitybos poreikius, šių teršalų kiekis gali būti ypač reikšmingas. Kadangi kai kuriems kūdikiams formulė yra vienintelis maisto šaltinis, jų poveikis gali būti didesnis.
Tarptautinių Organizacijų Tyrimai ir Rekomendacijos
Europos maisto saugos tarnyba (EFSA) ir Jungtinių Tautų Jungtinis FAO/PSO maisto priedų ekspertų komitetas (JECFA) nuolat tiria 3-MCPD ir GE poveikį sveikatai ir nustato saugias paros normas.
EFSA pirmoji įvertino galimą 3-MCPD ir GE riziką 2016 m. Tuomet buvo padaryta išvada, kad GE kelia susirūpinimą dėl visuomenės sveikatos, nes jie yra genotoksiniai ir kancerogeniniai, t. y., gali pažeisti DNR ir sukelti vėžį. Vėliau, atsižvelgiant į JECFA nustatytą kitokią leistiną paros dozę (TDI), EFSA peržiūrėjo savo 3-MCPD vertinimą. Naudojant atnaujintą mokslinę metodiką, EFSA padidino ankstesnę saugią paros normą 3-MCPD du su puse karto.
- EFSA 2016 m. TDI 3-MCPD: 0,8 µg/kg kūno svorio.
- EFSA 2017 m. TDI 3-MCPD: 2,0 µg/kg kūno svorio.
- JECFA 2016 m. TDI 3-MCPD: 4,0 µg/kg kūno svorio.
EFSA atnaujintas TDI yra artimesnis JECFA nustatytam TDI. Nors GE specifinė TDI vertė nėra nustatyta, jų buvimas maisto produktuose turėtų būti minimizuojamas pagal ALARA principą (As Low As Reasonably Achievable - kiek įmanoma mažiau, kiek įmanoma protingai pasiekiama).
Tyrimai taip pat parodė galimą neigiamą poveikį inkstams ir vyų vaisingumui. Nors bendram vartotojų skaičiui 3-MCPD vartojimo lygis maiste laikomas saugiu, jaunesnėse amžiaus grupėse, ypač tarp didelių vartotojų, gali kilti potencialių sveikatos problemų. Kai kuriais atvejais, kūdikiai, maitinami tik formule, gali šiek tiek viršyti saugų lygį.
JAV Maisto ir vaistų administracija (FDA) taip pat vykdo tyrimų programą, kurios metu buvo sukurtos ir patvirtintos analitinės metodikos 3-MCPDE ir GE kiekiui matuoti. FDA atliko rafinuotų augalinių aliejų ir kūdikių maisto tyrimus, taip pat įvertino 3-MCPDE ir GE poveikį, vartojant kūdikių maistą. Tarp 2013-2016 m. FDA ištyrė 98 kūdikių maisto mėginius. Gauti duomenys leido įvertinti vidutinį 3-MCPDE ir GE poveikį kūdikiams (0-6 mėn.), kuris siekė 7-10 µg/kg kūno svorio/parai 3-MCPDE ir 2 µg/kg kūno svorio/parai GE. Šie 3-MCPDE kiekiai viršijo JECFA rekomenduojamą 4 µg/kg kūno svorio/parai lygį. FDA tęsia dialogą su kūdikių maisto gamintojais ir toliau atlieka tyrimus (2021 m. ir 2023 m.).
Analitiniai Metodai ir Technologiniai Sprendimai
Tikslus 3-MCPD ir GE kiekių nustatymas kūdikių maiste yra itin svarbus. Keletas organizacijų ir įmonių sukūrė ir naudoja greitus bei patikimus analitinius metodus.
Viena iš tokių naujovių yra greitas testavimo rinkinys, kuriam reikia tik 80 minučių vienai bandymų partijai (4 mėginiai) nuo mėginio paruošimo iki rezultato gavimo, o apytikslė kaina vienam mėginiui siekia apie 50 USD. Šis metodas sėkmingai dalyvavo FAPAS (Food Analysis Performance Assessment Scheme) kvalifikacijos bandymuose ir yra naudojamas įmonių visame pasaulyje. Rinkinys susideda iš dviejų dalių: viena matuoja 3-MCPD, kita - bendrą 3-MCPD + GE kiekį.
Kitas analitinis metodas apima spaudimo tirpiklių ekstrakciją su SpeedExtractor E-916 (Buchi Product). Šis metodas užtikrina greitą ir patikimą 3-MCPD ir GE kiekių analizę kūdikių maiste. Jis leidžia vienu metu apdoroti kelis mėginius, didinant produktyvumą ir sutrumpinant ekstrakcijos laiką.
Sėkmingai įvertinti ir palyginti įvairūs analitiniai metodai, pavyzdžiui, naudojant Camtech rinkinį ir GC-MS (dujų chromatografija-masių spektrometrija). Atlikti tyrimai su ryžių sėlenų aliejumi, papildytu skirtingomis 3-MCPD esterio ir glicidilo oleato koncentracijomis, parodė aukštą koreliaciją tarp Camtech rinkinio ir GC-MS rezultatų tiek 3-MCPD (R²=0,99), tiek GE (R²=0,98).
Kūdikių Maisto Gamintojų Atsakomybė ir Veiksmai
Atsižvelgiant į potencialią riziką, kūdikių maisto gamintojai imasi priemonių, siekdami sumažinti 3-MCPD ir GE kiekius savo produktuose. Kai kurios įmonės, reaguodamos į visuomenės susirūpinimą ir mokslinius vertinimus, pradėjo gaminti produktus be palmių aliejaus, arba naudoja rafinavimo procesus, kurie minimaliai susidarytų šiuos teršalus. Pavyzdžiui, kai kuriuose gaminiuose po 2016 m. rekomendacijų atnaujinimo, "Bio" linijos produktai tapo beveik be teršalų.
Viena iš prevencinių priemonių yra šviežių palmių vaisių keksių plovimas ankstyvosiose perdirbimo stadijose, siekiant pašalinti chloridą ir taip užkirsti kelią jo sąveikai su aliejumi. Nuo 2017 m. kai kurios įmonės sėkmingai diegia tokias sistemas, kurios ne tik mažina 3-MCPD ir GE kiekius rafinuotame palmių aliejuje, bet ir padeda sumažinti produkto išeigos nuostolius.
Tėvų Vaidmuo ir Sprendimų Priėmimas
Tėvai, susidūrę su informacija apie potencialius teršalus kūdikių maiste, natūraliai kelia klausimus, kaip elgtis. Specialistai, tokie kaip mitybos specialistai, pataria, kad iki tam tikro amžiaus (8-10 mėnesių) kūdikiams nėra alternatyvos pieno mišiniams, nebent žindymas. Prieš šešis mėnesius nepatariama naudoti sojų ar ožkos pieno, o vėliau - tik specialiai perdirbtą pieną. Karvės pienas taip pat nerekomenduojamas dėl per didelio baltymų ir natrio kiekio bei per mažo geležies kiekio.
Svarbu atsiminti, kad moksliniai tyrimai ir reguliavimas nuolat tobulėja. Gamintojai ir reguliavimo institucijos deda pastangas, siekdamos užtikrinti kuo saugesnį maistą kūdikiams. Tėvams rekomenduojama atidžiai rinktis produktus, atkreipti dėmesį į gamintojų pateikiamą informaciją ir, jei kyla abejonių, konsultuotis su specialistais. Laikui bėgant, tikimasi, kad naujos technologijos ir griežtesni standartai dar labiau sumažins šių potencialiai pavojingų teršalų kiekius kūdikių maisto produktuose.